Satu Abad Tahu Sumedang, Olahan Ong Bungkeng yang Jadi Ikon Sumedang

Suryadi menyebutkan, dari cerita bapak dan kakeknya, Ong Bungkeng, sekitar tahun 1950-an Tahu Sumedang makin berkembang dan banyak yang menyukainya.

"Saat itu sempat berdiri perkumpulan produsen tahu yang dikelola olah orang pribumi dengan nama Tahu Persatoean dan beralamat di Situraja. Pendirinya pegawai tahu Bungkeng, Pak Suhatma,” kisah Suryadi.

Sementara Tahu Bungkeng sendiri makin melesat dan terkenal bahkan sejak pengelolaan dengan cara yang modern awal 1970-an.

Batu penekan gilingan kedelai sebagai bahan baku tahu sudah diganti menjadi mesin penggilingan. Begitu juga dengan pengorengannya yang tadinya memakai kayu bakar diganti memakai kompor minyak tanah dan belakang dengan menggunakan kompor gas.

Tahu Sumedang memang sangat khas dan sulit untuk ditiru oleh daerah lain selain Sumedang. Jangankan oleh daerah lain,  di Sumedang saja hanya beberapa daerah saja yang cocok airnya untuk membuat tahu selezat dan segurih tahu Sumedang ini.

Bahkan ada juga beberapa pengusaha yang membuka pabrik di luar Sumedang itu terpaksa mengambil air dari Sumedang dengan membawanya memakai drum.

Air yang cocok untuk membuat tahu Sumedang itu hanya untuk wilayah perbatasan Tanjungsari sampai Cimalaka saja. Di luar itu jangan harap rasa dan kelezatan Tahu itu akan sama seperti di daerah antara Tanjungsari sampai Cimalaka.

“Tahu sumedang itu dibuat dengan komposisi 70 persen air. Memang kandungan air yang ada di Sumedang yang membedakan hasil tahu itu. setiap daerah punya kemandirian kandungan air,” kata Suryadi.

Walaupun bahan baku tahu itu sama dan hanya kedelai tetapi setiap pabrik dan pengusaha tahu mempunyai resep yang berbeda-beda dan merupakan rahasia perusahaan.

“Memang kami punya resep mandiri dan berbeda dengan pengusaha yang lain. Tetapi gambaran secara umum, kelezatan tahu itu tergantung dari kualitas kedelai sebagai bahan bakunya. Selaian itu koki yang mengolah tahu juga punya peran,” ujarnya.

Selain itu, sambungnya, cuka atau bibit tahu/ragi yang dipakai juga menentukan. Ragi ini diambil dari air yang keluar dari pengepresan kedelai.

Tahu Sumedang yang dirintis Bungkeng 1917 itu kini menjadi ciri khas Sumedang. Saat ini tercatat lebih dari 400 pengusaha tahu yang memperkerjakan ratusan bahkan ribuan orang.

Bukan hanya yang mengolah tahu tapi juga yang menggoreng sampai menjajakan dan pedagang tahu Sumedang di kios-kios kecil pinggir jalan sampai asongan di bus.

Bahkan saat Lebaran, rata-rata setiap hari bisa terjual tahu Sumedang di atas 2 juta buah.
Sementara harga tahu sumedang bervariasi Rp 500-600 per buah. Sehingga secara kasar omzet hampir Rp 1 miliar per hari. (Tribun Jabar/Deddi Rustandi)