Mengembalikan Aroma Khas Kopi Dampit Asal Malang

MALANG, KOMPAS.com – Sejak masa penjajahan Belanda, Kabupaten Malang, khususnya Kecamatan Dampit bagian selatan merupakan daerah penghasil kopi.

Kontur tanah yang cocok dengan letak georgrafis yang sesuai, yakni berada di ketinggian 500 hingga 600 meter dari permukaan laut (Mdpl), tanaman kopi di daerah itu masih bertahan hingga sekarang.

Data yang  ada di Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Kabupaten Malang  menunjukkan, pada tahun 2016, Kecamatan Dampit mampu menghasilkan biji kopi sebanyak 2.280 ton dengan luas areal pekebunan mencapai 3.373 hektar.

Disusul oleh Kecamatan Tirtoyudo yang menghasilkan biji kopi sebanyak 1.949 ton biji kopi, Kecamatan Sumbermanjing Wetan yang menghasilkan 1.758 ton biji kopi dan Kecamatan Ampelgading yang menghasilkan 1.133 ton biji kopi.

Total, luas areal tanaman kopi di Kabupaten Malang mencapai 14.948 hektar. Tersebar di 30 kecamatan dan menghasilkan 9.613 ton biji kopi per tahun. Semuanya, kopi yang dihasilkan adalah varietas robusta.

Namun ada juga daerah yang menghasilkan kopi varietas arabika. Seperti di Kecamatan Poncokusumo yang menghasilkan 179 ton biji kopi per tahun, Kecamatan Tirtoyudo yang menghasilkan 176 ton biji kopi, Kecamatan Pujon yang menghasilkan 126 ton biji kopi dan Kecamatan Ampelgading yang menghasilkan 122 ton biji kopi.

Luas lahan untuk kopi varietas arabika jauh lebih sedikit dibanding dengan kopi varietas robusta. Total, luas lahan untuk kopi varietas arabika hanya 1.270 hektar. Tersebar di delapan kecamatan dan menghasilkan 616 ton biji kopi per tahun.

Aroma dan cita rasa yang terbuang

Tidak diketahui secara pasti kapan pertama kali tanaman kopi masuk ke Kabupaten Malang. Namun, dilihat dari bekas bangunan yang masih tersisa, tanaman kopi di Kabupaten Malang sudah ada sejak zaman penjajahan Belanda sekitar tahun 1800-an. Ketika itu, tanaman kopi merupakan komoditas tanaman yang kebanyakan dikelola oleh perusahaan perkebunan milik Belanda.

“Di sana (Kecamatan Dampit) ada bekas bangunan Belanda yang masih tersisa. Ada saluran air yang digunakan untuk trasportasi kopi,” kata Menel, salah satu pegiat kopi di Kabupaten Malang saat berbincang dengan Kompas.com, Selasa lalu (11/4/2017).

Menurutnya, perkebunan kopi milik Belanda di Kabupaten Malang pertama kali ada di Kecamatan Dampit bagian selatan. Sementara pabriknya berdiri di pusat kecamatan. Untuk mengangkut cherry kopi yang baru dipetik itu, Belanda membangun gorong-gorong, kemudian cherry kopi itu dihanyutkan bersama air yang mengalir di dalam gorong-gorong itu.

“Kopi langsung sampai ke pabriknya. Mungkin, kalau pakai jasa angkut warga, khawatir kopinya dibawa pulang,” katanya.

Sebelumnya, kawasan Dampit bagian selatan merupakan areal hutan. Belanda yang pertama kali membuka dan membangun perkebunan di daerah itu. Letak geografis yang berada di antara lereng Gunung Semeru dan laut pantai selatan membuat daerah itu cocok untuk dijadikan sentra kebun kopi dengan aroma dan cita rasa yang khas.

Kemudian, seiring berkembangnya waktu, kebun kopi meluas ke daerah-daerah di sekitarnya. Bahkan saat ini sudah berdiri perusahaan eksportir kopi yang menguasai penjualan biji kopi milik para petani.

Sayang, meski sudah bertahun-tahun Kabupaten Malang menjadi menghasilkan kopi, aroma dan cita rasa khas kopinya belum terasa. Bagi para pecinta kopi, branding aroma dan cita rasa khas dari Kopi Dampit atau Kopi Malang masih kalah dengan kopi dari daerah lain di Indonesia.

Hal ini disebabkan oleh perlakuan para petani kopi yang tidak peduli dengan aroma dan cita rasa khas yang terkandung di dalam biji kopi yang dihasilkannya. Alhasil, kebanyakan kopi yang dihasilkan dijual secara regular di pasaran atau kepada tengkulak, tanpa mengindahkan kaidah aroma dan cita rasa khas kopi yang dihasilkan.

Menel mengatakan, hilangnya aroma dan cita rasa khas kopi asal Dampit salah satunya disebabkan oleh petik kopi yang tidak teratur. Seperti keharusan memetik buah atau cherry kopi yang sudah matang sempurna atau buah kopi itu sudah berwarna merah.

Sementara para petani masih menggunakan cara lama, yakni memetik semua cherry kopi saat musim panen tiba. Termasuk cherry kopi yang masih berwarna kuning dan hijau. Padahal, cherry yang masih berwarna kuning dan hijau belum m

atang sempurna.

Tidak hanya itu, perlakukan petani untuk cherry kopi pasca-panen juga tidak teratur. Mereka kebanyakan mengeringkan kopi dengan menjemur di halaman rumah dan di pinggir jalan dengan alas seadanya. Padahal, pada saat proses pengeringan, kopi terus menyerap aroma. Proses pengeringan yang tidak teratur akan membuat biji kopi itu kehilangan aroma dan cita rasa khas yang dikandungnya.

“Karena kopi ini menyerap aroma. Kalau dijemur diatas tanah, akan bau tanah,” jelas Menel.

Ada sejumlah faktor yang menyebabkan kebanyakan petani kerap tidak teratur dalam memperlakukan kopi yang hasilkannya. Salah satunya adalah faktor kebutuhan ekonomi. Apalagi di pasaran semua kualitas kopi dihargai sama.

Faktor berikutnya adalah minimnya kesadaran para petani bahwa setiap jenis biji kopi mengandung aroma yang berbeda. Selain itu, petani tidak memiliki pengetahuan yang cukup untuk memperlakukan kopi sebagaimana mestinya.

“Kalau petani yang penting laku. Meski terkadang harganya murah,” katanya.

Aroma cokelat karamel

Branding Kopi Dampit dengan aroma dan cita rasa khasnya dimulai pada tahun 2015. Ditandai dengan berdirinya Asosiasi Sridonoretno. Nama Sridonoretno merupakan akronim dari nama tiga desa yang ada di Kecamatan Dampit bagian selatan. Yaitu Desa Srimulyo, Desa Sukodono dan Desa Baturetno.

“Berawal dari rasa penasaran kopi kita kok kalah sama Vietnam,” kata Ketua Asosiasi Sridonoretno, Eko Yudi Sukrianto saat berbincang dengan Kompas.com di kediamannya, Dusun Wonosari, Desa Sukodono, Kecamatan Dampit, Kabupaten Malang, Rabu (12/4/2017).

Kompas.com/ Andi Hartik Biji kopi dampit yang sudah dikeringkan.

Kemudian pihaknya belajar cara memperlakukan kopi dengan baik. Mulai dari proses pemberdayaan tanaman kopi, proses panen dan proses pasca-panen. Melalui upaya itu lah, aroma dan cita rasa cokelat karamel yang terkandung di dalam kopi itu mulai terasa.

Menurutnya, aroma dan cita rasa khas yang terkandung di dalam biji kopi disebabkan oleh kondisi geografis dan kontur tanah.

“Jadi kopi kita ada di Lereng Gunung Semeru dan di pesisir pantai selatan Jawa,” katanya.

Ada dua cara memperlakukan kopi setelah dipanen supaya aroma dan cita rasa khasnya tidak luntur. Pertama adalah proses natural dan yang kedua adalah dengan cara dicuci (washed process).

• Proses natural

Untuk proses natural, cherry kopi yang sudah dipanen disortasi atau dipilah. Hal itu untuk menghindarkan adanya cherry kopi yang tidak matang sempurna saat dipanen.

“Biasanya dari kebun masih ada yang hijau dan kuning. Itu dipisah. Kita ambil yang merah,” katanya.

Kemudian, cherry kopi itu dirambang ke dalam air untuk membuang kotoran dan cherry kopi yang bijinya rusak. Biasanya, biji kopi yang rusak akan mengambang saat dirambang ke dalam air. Setelah itu difermentasi ke dalam karung plastik selama 36 sampai 40 jam.

Kemudian cherry kopi itu dijemur di atas para-para (widek). Proses penjemuran memakan waktu yang cukup lama. Bisa sampai 15 hingga 20 hari.

“Kalau proses penjemuran tergantung pada cuaca. Kalau cuaca bersahabat bisa lebih cepat,” jelas Sukri, biasa Eko Yudi Sukrianto disapa.

• Washed process atau dicuci

Ada berbagai cara yang dilakukan para petani untuk proses pencucian (washed process). Cara pertama mereka menyebutnya sebagai proses hani. Perlakuan di awal sama dengan proses natural. Perbedaannya setelah cherry kopi selesai difermentasi.

Jika dalam proses natural cherry kopi yang sudah difermentasi langsung dijemur, untuk proses hani digiling terlebih dahulu atau yang dikenal dengan penggilingan basah. Setelah itu dikeringkan di atas para-para. Proses pengeringan lebih singkat, yakni berkisar antara tiga hari. Proses pengeringan pun tidak langsung terkena sinar matahari.

“Karena kalau terkena sinar matahari langsung aroma dan cita rasanya akan mudah hilang atau terurai,” katanya.

Cara yang kedua adalah semi-washed. Cherry kopi yang sudah mengalami penggilingan basah dicuci terlebih dahulu sebelum akhirnya dikeringkan di atas para-para. Cara yang ketiga, full washed, cara ini tidak membutuhkan pengeringan. Cherry kopi yang sudah mengalami penggilingan basah cukup dicuci sebanyak dua kali kemudian disimpan.

Masing-masing proses pasca panen berpengaruh terhadap aroma biji kopi yang dihasilkan. Untuk proses natural, aromanya lebih tajam sementara untuk washed process aromanya lebih lembut.

“Sampean rasakan sendiri. Kalau yang cuci basah aromanya lebih soft,” katanya sambil mengulurkan biji kopi yang sudah menjalani proses natural dan washed process.

Sayang, belum semua petani kopi mau menggunakan cara-cara seperti itu. Hingga saat ini, masih ada 125 petani yang mau memperlakukan kopinya secara teratur dengan produksi sekitar tujuh ton biji kopi atau 35 ton cherry kopi per tahun. Angka itu jauh lebih sedikit dibanding dengan produksi kopi secara keseluruhan di Kabupaten Malang yang mencapai 9.613 ton per tahun.

Gandeng pemilik kedai kopi

Tidak mudah bagi Eko Yudi Sukrianto untuk mengubah kebiasaan petani kopi yang sudah mengakar sejak lama dan turun temurun. Apalagi, para pengepul kopi atau pembeli di pasaran hanya memberlakukan harga tunggal. Baik biji kopi yang berkualitas atau biji kopi yang perlakuannya asal- asalan. Hal itu membuat petani memilih cara yang simpel asal kopinya laku terjual.

Untuk mengatasi persoalan seperti itu, Asosiasi Sridonoretno mencoba mencari pasar sendiri untuk kualitas kopi yang dihasilkannya. Saat ini, sudah ada 30 kedai kopi yang siap membeli biji kopi itu dengan jaminan kualitas kopi terjaga. Mereka tersebar di sejumlah daerah di Indonesia. Seperti di Malang, Surabaya, Yogyakarta, Makassar dan Jakarta. Kebanyakan, kedai yang menyediakan kopi khas Dampit itu ada di Malang.

“Sementara 30 kedai. Soalnya stok kami masih minim. Hanya tujuh ton per tahun. Itu pun kedai yang ingin menambah kuota belum kami terima,” kata Sukri.

Baca juga: Kopi Gayo dan Cita Rasa yang Tak Konsisten

Terkait harga, sengaja pihak asosiasi mematok dengan harga lebih mahal dibanding harga yang berlaku di pasaran. Hal itu untuk memicu kepedulian para petani untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas.

“Kami tetapkan harga lebih tinggi 35 persen dari harga reguler di pasar. Tidak terlalu mahal, karena kami juga memikirkan penghasilan dari pemilik kedai,” imbuhnya.

Meski memasang harga lebih mahal, para petani yang ada di bawah pembinaan asosiasi berani memastikan kualitas kopi yang dihasilkannya. Bahkan dalam setiap kemasan penjualan selalu disertai dengan barcode.

Hal itu untuk menghindari dari pembajakan dan untuk mempertanggung jawabkan apabila ada biji kopi yang kualitasnya bermasalah. Melalui sistem barcode itu, biji kopi yang ada di dalam kemasan bisa diketahui asalnya. Termasuk didapatkan dari petani yang mana.

“Jadi kalau kopi itu nanti bermasalah, petani yang bersangkutan nanti bisa dimintai pertanggungjawaban,” ungkapnya.

Seduh tubruk

Kopi Kabupaten Malang atau yang dikenal dengan Kopi Dampit atau lebih spesifik lagi Kopi Sridonoretno bisa disajikan dengan berbagai metode seduh. Seperti tubruk, vietnam drip, v60 pour over, franc press, syphon atau cold drip.

Semua cara penyajian tergantung pada pecinta kopi yang ingin menikmatinya. Meski begitu, untuk Kopi Dampit, kebanyakan para pecinta kopi memesan dengan cara tubruk.

“Kalau penyajian tergantung dari konsumen yang meminta. Tapi kebanyakan tubruk,” kata Sarendra Adhitama, pengelola Kedai Portal Coffee, Kota Malang kepada Kompas.com, Selasa lalu (11/4/2017).

Menurutnya, ada perbedaan rasa yang dihasilkan oleh sejumlah cara penyajian itu. Jika memakai metode seduh syphon, aroma yang dihasilkan lebih lembut. Berbeda dengan metode seduh tubruk yang aromanya lebih tajam.

“Syphon ini karakternya memang lebih soft,” jelasnya.

Biasanya, Kopi Dampit disajikan dengan 10 gram kopi untuk satu porsi penyajian. Diseduh dengan 150 mililiter air dengan suhu 90 derajat celsius.

“Ketika suhunya lebih dari 90 derajat celsius, karakter yang dihasilkan pahit gosong,” imbuh Rendra, sapaan Sarendra Adhitama.

Selain untuk disajikan dalam satu jenis kopi, Kopi Dampit juga biasa dijadikan bahan dasar untuk membuat espresso. Biasanya, Kopi Dampit dicampur dengan Kopi Gayo asal Aceh atau Kopi Flores Bajawa.

Kesadaran branding aroma khas

Pemerintah Kabupaten Malang mengakui bahwa kopi yang dihasilkannya kalah branding dengan kopi-kopi yang dihasilkan dari daerah lain. Seperti Kopi Gayo dan Kopi Toraja yang sudah merambah ke dunia internasional.

Belum lama ini, Pemerintah Kabupaten Malang mulai berencana untuk membangun branding untuk kopi yang dihasilkannya. Bahkan, Pemerintah Kabupaten Malang mulai mengadakan Forum Group Discussion (FGD) yang diikuti oleh perwakilan Universitas Brawijaya untuk menentukan branding yang tepat untuk kopi asal Malang.

“Kami sudah FGD. Prinsip-prinsip branding sudah kami himpun,” kata Kepala Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Kabupaten Malang, Nasri Abdul Wahid, Kamis (13/4/2017) saat ditemui di kantornya.

Nasri menyebutkan, aroma dan cita rasa yang terkandung di dalam kopi yang dihasilkannya tidak kalah dengan kopi-kopi yang ada di daerah lain. Hal itu lah yang membuat pihaknya berencana untuk membangun branding untuk kopi di Malang.

“Soal rasa kami bersaing. Tapi branding kami ketinggalan,” jelasnya.

Sudah muncul dua nama yang akan menjadi nama brand untuk kopi asal Malang, yaitu Kopi Dampit dan Kopi Malang.

Nama Kopi Dampit menjadi pertimbangan karena asal kebun kopi di Kabupaten Malang berasal dari Kecamatan Dampit. Bahkan, nama Kopi Dampit sudah mulai banyak yang mengenal.

Sementara Kopi Malang diambil untuk mengakomodir nama Malang secara keseluruhan. Seperti Kota Malang, Kota Batu dan Kabupaten Malang sendiri.

“Sekarang masih dalam proses. Mungkin Juni atau Juli sudah bisa di-launching di Dampit,” jelasnya.

Untuk membangun branding itu, ada berbagai upaya yang akan dilakukannya. Terutama soal pemberdayaan kepada para petani kopi untuk menghasilkan kopi yang berkualitas. Mulai dari cara budidaya, panen hingga pasca-panen.

“Cara budidaya, panen dan penanganan pasca panen. Soalnya penanganan pasca panen juga berpengaruh untuk rasa,” terangnya.

Baca juga: Jangan Berkhianat dengan Minum Kopi Arabika Dolok Sanggul Pakai Gula

Pihaknya juga akan mengintervensi petani kopi dalam mengolah tanahnya. Nasri mendorong kepada para petani untuk menggunakan pupuk organik.

Pihaknya juga akan melakukan intervensi dengan melakukan revitalisasi terhadap tanaman kopi yang sudah tua dengan memberikan bantuan bibit tanaman kopi. Selama ini, pihaknya sudah menjalankan program bantuan bibit kopi bagi para petani.

“Revitalisasi pohon tua dimudakan atau ditanami baru,” ungkapnya.