Mencicipi Kuliner Ayam Taliwang, Makanan Perdamaian dari Lombok

Tim Kompas.com melakukan Tapak Tilas 208 Tahun Letusan Tambora untuk menelusuri jejak letusan Gunung Tambora di Nusa Tenggara Barat. Nantikan persembahan tulisan berseri kami tentang dampak dahsyatnya letusan besar Tambora pada 10 April 181.

MATARAM, KOMPAS.com - Aroma sedap ayam bakar Taliwang mulai tercium saat melewati kawasan Cakranegara kota Mataram, NTB. Setiap sore, deretan warung tenda yang menyajikan menu ayam taliwang banyak ditemui di tepi Jalan Pejanggik.

Sahari (42), salah satu pedagang ayam Taliwang, mulai sibuk menyiapkan pesanan.
Beberapa ekor ayam mentah yang telah dibersihkan dan ditusuk dengan batang bambu, dipanggang di atas bara api dari arang batok kelapa.

Ayam yang digunakan untuk menu ayam Taliwang merupakan ayam kampung yang masih muda, berusia sekitar 50 hari hingga 3 bulan.

Selain menggunakan ayam kampung, beberapa pedagang juga memakai jenis ayam pejantan dan ayam arab.

Aroma sedap ayam bakar mulai tercium, saat ayam matang dan berwarna kecoklatan. Dengan cekatan tangan Sahari membolak-balik ayam, sambil sesekali mengatur bara api agar ayam tidak gosong.

Baca juga: Berkunjung ke Tepal, Desa yang Disebut-sebut Selamat Saat Letusan Tambora

Ayam yang sudah dipanggang kemudian digoreng sebentar di atas wajan, lalu digeprek dengan cara dipukul-pukul. Cara ini dilakukan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging ayam.

Ayam lalu ditata di atas penjepit panggangan dan diguyur dengan bumbu khas ayam taliwang. Ayam yang telah bermandikan bumbu tersebut lalu dipanggang kembali di atas bara api agar bumbu lebih matang meresap.

Dari aromanya, sungguh menggoda. Ayam bakar Taliwang dengan balutan bumbu bercita rasa pedas gurih disajikan bersama bumbu pelalah sebagai cocolan, merupakan hidangan istimewa dari Lombok.

Menu ayam taliwang ini pertama kali diperkenalkan oleh masyarakat Karang Taliwang.
Nama Ayam Taliwang diambil dari nama sebuah kampung yaitu Karang Taliwang yang berada di Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram.

Kompas.com mencoba menyusuri kampung Karang Taliwang yang berjarak sekitar 1 Kilometer dari Pasar Cakranegara.

Masuk ke kawasan kampung Karang Taliwang, aktivitas warga terlihat cukup sibuk. Sore itu, suasana ramadhan sangat terasa dengan hadirnya deretan pedagang takjil yang membuka lapak di pinggir jalan.

Bangunan masjid tua dengan menara berarsitektur kuno, berdiri kokoh di tengah-tengah kampung Karang Taliwang. Oleh warga, masjid diberi nama masjid Qubbatul Islam.

Masjid Qubbatul Islam mulai dipakai masyarakat untuk beribadah sejak tahun 1928.
Di sekitar masjid, terdapat beberapa rumah makan ayam Taliwang.

Di antaranya rumah makan Taliwang Pertama, rumah makan Taliwang Dalam Kampung, rumah makan Taliwang Haji Ambong, rumah makan Taliwang Irama dan ada beberapa warung tenda yang juga menyediakan menu ayam Taliwang.

Sejarah Kampung Karang Taliwang

KOMPAS.com/ Karnia Septia Suasana Kampung Karang Taliwang saat sore hari. Masjid Qubbatul Islam berada di tengah Kampung Karang Taliwang.

Menurut Ikhsan (55) tokoh masyarakat Karang Taliwang, hadirnya rumah makan yang menyajikan menu ayam taliwang saat ini tidak terlepas dari sejarah kampung Karang Taliwang.
Ikhsan menyebutkan ada beberapa versi yang berkembang terkait sejarah Karang Taliwang.

Ada versi Sasak, versi Taliwang, versi Sumbawa dan versi Bali. Namun dari beberapa versi yang ada, semua ceritanya hampir sama.

Ikhsan menceritakan, dahulu saat Raja Karang Asem melakukan ekspansi dan menguasai beberapa wilayah di Kedatuan Suku Sasak Lombok, Kedatuan di Lombok meminta bantuan ke Kerajaan Sumbawa untuk mengirimkan bala bantuan.

Dikirimlah beberapa orang dari Datu Taliwang, Datu Jereweh dan Datu Seran, mereka datang ke Lombok membawa misi perdamaian.

Selama proses negosiasi, utusan dari Kerajaan Sumbawa yang terkenal pintar memasak menyajikan masakan ayam bakar dan ayam goreng untuk para raja dan petinggi-petinggi pada saat itu.

Menu ayam itu juga dihidangkan untuk tamu-tamu yang datang dari luar. Hidangan ayam ini, juga sebagai bentuk penghormatan untuk para tamu.

"Ketika kumpul petinggi-petinggi disajikan menu ayam itu dan jadilah makanan itu makanan favorit raja-raja," tutur Ikhsan.

Baca juga: Menikmati Air Terjun Oi Marai di Kaki Gunung Tambora...

Setelah proses perdamaian berhasil, orang-orang yang merupakan utusan dari Kerajaan Sumbawa diberikan sebidang tanah yang merupakan hibah dari Raja Karangasem.

Tanah inilah yang saat ini bernama kampung Karang Taliwang.

Menu ayam yang disajikan saat proses perdamaian itulah yang konon menjadi cikal bakal menu ayam taliwang saat ini.

Ikhsan mengatakan, ada tiga orang tokoh di Karang Taliwang yang turut andil dalam awal mula memperkenalkan menu masakan ayam taliwang.

"Yang pertama adalah Nini Manawiyah, kedua Haji Hamid dan ketiga Haji Moerad. Nah tiga ini tidak bisa dipisahkan. Masing-masing punya peran dalam pendirian ayam taliwang," Kata Ikhsan.

Terpisah, Taufan Rahmadi (48), generasi ketiga yang menjalankan restoran ayam Taliwang Haji Moerad, mengatakan, keberhasilan proses negosiasi hingga mencapai kedamaian tidak lepas dari peran para utusan kerajaan Sumbawa.

"Mereka dikenal memiliki keahlian sebagai juru masak, juru berkuda, juru damai dan dikenal sebagai negosiator ulung," kata Taufan.

Dengan membawa misi perdamaian tersebut, perang yang saat itu terjadi antara raja Karangasem dan Kedatuan Sasak berhasil didamaikan.

"Leluhur saya diberikan tanah sebagai hadiah. Nah tanah itulah namanya kampung Karang Taliwang yang ada di Cakra saat ini," Kata Taufan Rahmadi.

Jika dilihat, letak kampung Karang Taliwang yang mayoritas penduduknya adalah beragama Islam, dikelilingi oleh perkampungan masyarakat hindu yang dulunya merupakan wilayah kekuasaan Raja Karangasem. Seperti Karang Jero, Bagirati, Tohpati dan Monjok perluasan.

"Ini wujud dari semangat toleransi dan semangat perdamaian yang telah hadir pada jaman dahulu kala," Kata Taufan.

Resep warisan turun-temurun

KOMPAS.com/ KARNIA SEPTIA Taufan Rahmadi, generasi ketiga RM Taliwang H Moerad menunjukkan buku resep ayam Taliwang Hj Salmah yang saat ini masih disimpan.

Taufan menceritakan awal mula terciptanya menu ayam Taliwang Haji Moerad adalah pada tahun 1967.

Dulu kakek dan neneknya yaitu Haji Ahmad Moerad dan Hajah Salmah, sering mengundang tetangga ataupun orang-orang untuk makan bersama di rumahnya.

Menu-menu yang dihidangkan adalah menu makanan yang dijual di rumah makan Taliwang saat ini.

"Spirit untuk memulai usaha ayam taliwang itu dengan spirit untuk mencari persahabatan," Kata Taufan.

Hingga di akhir hayatnya, almarhum Haji Moerad dan Hajah Salmah berpesan kepada anak cucunya bahwa rumah makan yang didirikan bukan untuk mencari harta kekayaan tetapi untuk mencari persahabatan.

"Kalau ada musafir yang datang ke rumah makan dan dia kesulitan, kelaparan dan kesusahan di Lombok ini,terimalah dia dan berikan makanan seperti layaknya tamu dan jangan dikasih bayar. Itu filosofi yang menurut saya membekas bagi kami untuk berikhtiar melanjutkan usaha," Kata Taufan.

Taufan merupakan generasi ketiga yang menjalankan bisnis kuliner ayam Taliwang. Bersama istrinya Nur Fajrina, Taufan melanjutkan estafet mengelola Restoran Taliwang Haji Moerad yang berada di Jalan Pelikan, Pajang, Kota Mataram.

Resep yang digunakan saat ini merupakan resep ayam taliwang yang dibuat oleh Ahmad Moerad dan Hajah Salmah sejak tahun 1967.

Kepada Kompas.com, Taufan menunjukkan sebuah buku yang berisi catatan resep ayam Taliwang dari mendiang neneknya yaitu almarhumah Hajah Salmah.

Buku besar dengan sampul berwarna merah tersebut tampak sudah usang. Beberapa lembar halaman buku bahkan sudah terlepas. Di beberapa halamannya terdapat bercak-bercak kotor berwana coklat. Pada sampul depan terdapat tulisan tangan bertuliskan buku resep Hajah Salmah.

Menurut Taufan, kotoran yang menempel pada buku tersebut adalah bekas bumbu yang menempel di buku.

"Ini dari zaman dulu, kotor-kotonya itu bekas bumbu. Dan ini nggak pakai takaran-takaran. Ini ilmu nurun dari nenek ke ibu saya kemudian ke istri saya," kata Taufan.

Baca juga: Melacak Jejak Kima Raksasa yang Terkubur Letusan Tambora di Teluk Nangamiro, NTB

Resep dan bumbu untuk membuat ayam taliwang masih dipertahankan sampai saat ini.
Bahan baku untuk membuat bumbu ayam Taliwang harus yang segar. Termasuk saat memilih ayam, yang menjadi kunci sajian lezat ayam Taliwang.

"Kekuatan ayam Taliwang terletak dari kontroling ayamnya. Jangan terlalu besar dan jangan terlalu kecil. Usia 3 bulan. Kita pilih, kita seleksi yang benar. Itu dari dulu seperti itu, turun temurun," tutur Taufan.

Kompas.com juga berkunjung ke sebuah rumah makan ayam Taliwang yang terletak di deretan toko pasar Cakranegara, Kota Mataram.

Bangunan rumah makan itu bernuansa klasik, dengan papan nama terpajang di depan pintu masuk bertuliskan Rumah Makan Ayam Taliwang Satu.

Masuk ke rumah makan, deretan meja makan dan kursi telah tertata rapi. Beberapa karyawan tampak bersiap-siap menyambut pembeli.

Sebelum memulai berjualan, Makmun Moerad bersama para karyawan memanjatkan doa kepada Tuhan agar hari itu ayam Taliwang jualannya laris dan banyak pembeli yang datang.

Haji Makmun Moerad merupakan generasi kedua pemilik Rumah Makan Ayam Taliwang Satu yang berada di Jalan AA Gede Ngurah, Cakranegara, Kota Mataram.

Rumah makan ini merupakan rumah makan ayam taliwang pertama yang dirintis oleh Haji Ahmad Moerad dan Hajah Salmah pada tahun 1967.

"Rumah Makan Ayam Taliwang Satu di Jalan AA Gede Ngurah, Cakranegara, itu adalah rumah makan ayam Taliwang yang pertamakali didirikan pada tahun 1967 oleh almarhum ayah saya dan almarhumah ibu saya. Yaitu Haji Ahmad Moerad dan Hajah Salmah," kata Makmun kepada Kompas.com beberapa waktu lalu.

Rumah makan ini merupakan salah satu tempat makan legendaris yang menyajikan menu ayam taliwang.

KOMPAS.com/ KARNIA SEPTIA Penyajian Ayam Taliwang

Lokasinya berada di pasar Cakranegara, yang merupakan pusat perekonomian masyarakat kota Mataram.

Rumah makan ini berjarak sekitar 1 kilometer dari Kampung Karang Taliwang, tempat makanan khas ayam taliwang ini berasal.

Meski saat ini telah menjamur rumah makan dan warung tenda yang menjual menu ayam ayam taliwang, tetapi Rumah Makan Satu tetap ramai pelanggan.

Baca juga: Mengenang Letusan Tambora dari Peninggalan Kerajaan Sanggar

Di rumah makan ini tersedia menu ayam Taliwang dengan berbagai varian bumbu bakar yaitu ayam bakar plecingan, ayam bakar madu dan ayam bakar pelalah.

Selain ayam bakar Taliwang, nasi campur ayam Taliwang juga menjadi menu favorit rumah makan ini.

Dalam satu porsi nasi campur ayam taliwang, berisi beberapa lauk seperti ayam, sayur nangka, kare, abon, serundeng, bumbu pelalah dan sambal.

Makmun mengatakan, cita rasa bumbu ayam taliwang dan nasi campur ayam taliwang merupakan resep dari orang tuanya dan tetap dia jaga kwalitasnya sampai sekarang.

Untuk mempertahankan cita rasa masakannya, racikan bumbu dan cara mengolah masakan masih menggunakan bahan dan cara tradisional.

"Kita pakai minyak kelapa, itu yang bikin aromanya lebih enak. Harganya memang jauh lebih mahal, tapi kita ingin jaga kwalitas. Sampai sekarang kwalitas itu masih terjaga dan kita masak masih pakai kayu semua," Kata Makmun sambil sesekali sibuk melayani pembeli yang datang.

Makmun menceritakan, seiring berjalannya waktu, kuliner ayam taliwang yang dirintis H Ahmad Moerad semakin tenar dan disukai banyak orang.

Pemerintah Daerah saat itu juga meminta Haji Moerad untuk membuat hak paten ayam Taliwang, tetapi ditolak.

"Almarhum ayah saya bilang enggak usah, biarin karena biar dirasakan semua. Itu rizki kan dari Allah. Kita ikuti kata beliau dan Alhamdulillah saat ini banyak berdiri rumah makan taliwang," tutur Makmun.

Menu ayam Taliwang kini tidak hanya bisa dijumpai di Mataram saja tetapi juga di Jakarta, Bali, Batam dan kota-kota besar lainnya.

"Itu orang-orang kampung kami yang merantau di sana," Kata Makmun.

Makmun menyebutkan, saat ini hampir 95 persen warga Karang Taliwang menggeluti bisnis kuliner Ayam Taliwang.

Mulai dari menyediakan pasokan ayam, membuka tempat penyembelihan ayam, hingga berjualan kuliner ayam taliwang.

Berjualan ayam Taliwang bahkan sudah menjadi bisnis keluarga yang dijalankan secara turun temurun.

Kemasan vakum sebagai alternatif

KOMPAS.COM/KARNIA SEPTIA KUSUMANINGRUM Ayam Taliwang Kemasan, Alternatif Oleh-oleh saat Mudik Lebaran

Sore itu beberapa pegawai Rumah Makan Ayam Taliwang Beca Bero tampak sibuk.

Deretan ayam Taliwang yang sudah dikemas di dalam plastik vakum berjejer di atas meja makan.

Ayam Taliwang di atas meja itu sudah matang dengan olesan bumbu khas Taliwang berwarna merah kecoklatan.

Ayam Taliwang kemasan vakum kemudian dimasukkan ke dalam karton berlogo dan disusun di etalase kaca.

"Ini ayam Taliwang kemasan vakum yang sudah melalui proses steril. Tahan hingga 6 bulan di suhu ruangan," tutur Ida Ghaffar, pemilik Rumah Makan Ayam Taliwang Beca Bero beberapa waktu lalu.

Baca juga: 7 Tempat Makan Ayam Taliwang Enak di Mataram Lombok

Ayam Taliwang merupakan makanan khas Lombok, yang dikenalkan oleh masyarakat kampung Karang Taliwang, Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat (NTB).

Dahulu ayam Taliwang hanya bisa dinikmati dan disantap langsung di rumah makan. Masakan ini tidak bisa dijadikan oleh-oleh, apalagi dikirim ke luar daerah.

Tapi kini ayam Taliwang telah dikembangkan dalam kemasan vakum dan kaleng, agar tahan lebih lama.

Ida menceritakan, ide mengemas menu ayam Taliwang menjadi lebih tahan lama ini berawal saat banyak wisatawan yang mampir ke lesehan miliknya, membeli ayam Taliwang untuk dijadikan oleh-oleh.

"Di sana saya mulai banyak berpikir karena setiap tamu kok selalu minta ayam Taliwang untuk oleh-oleh, sementara di pusat oleh-oleh sudah ada makanan kering khas Lombok. Akhirnya di tahun 2019 saya sudah mulai beraksi," tutur Ida.

Baca juga: Resep Ayam Taliwang, Ayam Bakar Pedas dari Nusa Tenggara Barat

Ida mulai menggali informasi bagaimana cara membuat ayam Taliwang agar bisa lebih tahan lama.

Ia menemui juru masak, akademisi, pihak LIPI pusat yang ada di Yogyakarta, hingga mengikuti berbagai pelatihan pengemasan produk ke luar daerah.

Berbekal pengetahuan yang ia dapat, tahun 2019 Ida sudah memulai produksi ayam taliwang dalam bentuk kemasan vakum dan mencoba menjual produknya.

"Pertama kali bentuk vakum itu belum ada izin edar, ya semampu saya sepengetahuan saya saja. Saya masih pakai panci biasa kukusan biasa. Waktu itu bisa tahan 5 hari," Kata Ida.

Ida pun terus melakukan proses uji pada produknya untuk mengetahui seberapa lama ayam Taliwang kemasan vakum bisa tahan.

Kabar tentang produksi ayam taliwang kemasan vakum yang tahan 5 hari pun sampai ke telinga Gubernur NTB, Zulkieflimansyah.

Gubernur lalu memesan beberapa ayam Taliwang untuk dibawa ke China. Produknya juga diulas oleh Gubernur Zul di media sosial pribadinya.

"Alhamdulillah sejak saat itu banyak pelanggan berdatangan. Orang pada penasaran karena di Lombok belum ada untuk ayam Taliwang kemasan," kata Ida.

Baca juga: 4 Beda Ayam Bakar Solo dan Ayam Bakar Taliwang, dari Asal hingga Bumbu

Dari sana, Ida mulai sering diajak mengikuti pameran produk ke berbagai daerah. Ia juga mengurus untuk ijin edar.

Ida pun mulai beralih dari semula menggunakan panci biasa, kemudian meningkat menggunakan panci presto dengan ketahanan produk selama 10 hari.

Saat ini, proses pengemasan ayam Taliwang Beca Bero telah melalui proses steril dengan bantuan alat autoklaf.

Ida mengajak Kompas.com untuk melihat tempat produksi ayam Taliwang kemasan vakum dan kaleng yang berada di lantai dua rumah makan.

Di sana terdapat ruangan kaca khusus yang dipakai untuk tempat sterilisasi produk.

Untuk membuat ayam kemasan vakum, Ayam Taliwang yang sudah matang dibakar dan diolesi bumbu khas Taliwang, lalu dimasukkan ke dalam plastik vakum.

"Pertama ayam Taliwang dimasukkan ke dalam plastik lalu dimasukkan ke dalam mesin vakum," Terang ida.

Setelah divakum dan plastik tertutup rapat, ayam lalu masuk ke dalam alat autoklaf untuk proses steril di suhu 121 derajat.

Ayam yang sudah melalui proses steril, selanjutnya direndam di dalam air es untuk proses pendinginan dan siap untuk packing.

Selain tersedia dalam kemasan vakum, kini ayam Taliwang juga tersedia dalam kemasan kaleng.

Setelah melalui semua tahapan proses steril, ayam Taliwang kemasan vakum bisa tahan hingga 6 bulan. Sementara untuk ayam Taliwang kemasan kaleng bisa bertahan hingga 1 tahun.

Tersedia tiga varian rasa yaitu ayam bakar madu, ayam bakar plecingan dan ayam bakar pelalah.

Produk ayam Taliwang kemasan vakum maupun kaleng dibandrol dengan harga Rp 70.000 sementara untuk bumbu Taliwang Rp 40.000.

Untuk rasa yang lebih nikmat, ayam Taliwang kemasan dapat dipanaskan sebentar dengan microwave ataupun dikukus.

Selain menjadi oleh-oleh wisatawan, ayam Taliwang kemasan juga kerap dibawa ke luar negeri oleh mahasiswa yang sedang menempuh pendidikan.

Ayam Taliwang juga bisa dijadikan alternatif oleh-oleh saat mudik lebaran.

Kuliner legendaris dalam kemasan

Ditemui terpisah, Kepala Dinas Perindustrian Nusa Tenggara Barat (NTB), Nuryanti mengatakan, saat ini Provinsi NTB tengah mengembangkan produk unggulan yaitu kuliner legend di 10 kabupaten/kota di NTB.

Terinspirasi dari ide ayam Taliwang kemasan vakum Beca Bero, pemerintah kemudian melakukan pendampingan ke beberapa IKM dan mengembangkan kuliner legend lainnya seperti Sate Rembiga, Ayam Rarang dan sate Tanjung.

"Setelah keberhasilan ini kami dari Dinas Perindustrian berusaha mendorong lahirnya banyak ayam Taliwang dalam kemasan dengan berbagai macam merek seperti halnya rendang," kata Nuryanti.

Beberapa pelaku industri sedang dalam tahap proses untuk produksi sesuai standar. Pihaknya berharap ke depan ayam Taliwang kemasan bisa masuk ke paket umrah dan haji.

"Tidak hanya sekedar sederhana melihat ayam Taliwang, tetapi ketika mampu dikemas tahan lama maka pasar global itu mampu kita akses contohnya jemaah umroh," Kata Nuryanti.

Dinas Perindustrian juga melakukan pendekatan kepada pencetus kuliner legend termasuk pada generasi kedua dan ketiga.

Sehingga hak paten, histori dan penghargaan pemerintah kepada pencetus ide-ide itu tetap dihargai.

"Kita dorong pencetusnya yang memiliki histori karena story telling itu kita harap bisa menjadi bagian brand kuliner legend," kata Nuryanti.

Selain Ayam Taliwang, Sate Rembiga, Sate Tanjung dan Ayam Rarang dalam kemasan, Dinas Perindustrian tengah melakukan pendekatan di kabupaten dan kota seperti di wilayah Bima dengan bandeng presto, wilayah Dompu pengalengan ikan dan Sumbawa olahan ratit daging (empal).

"Setelah proses sterilisasi, tentu rasa yang paling nyaman itu adalah rasa yang segar dan harus ke Lombok. Tetapi kalau kangen ada alternatifnya," tutup Nuryanti.