Mengenal Kaldu Kokot, Kuliner Madura yang Melegenda

PAMEKASAN, KOMPAS.com - Jika Anda punya kaki sapi, jangan terburu-buru untuk membuangnya. Sebab, kaki sapi tersebut bisa diolah menjadi kuliner yang dapat menggugah selera makan Anda.

Kaki sapi atau kikil sapi bisa diolah menjadi kaldu kikil yang lezat. Di Madura, kaldu kikil ini lumrah disebut dengan kaldu kokot. Kokot dalam bahasa Madura berarti kikil.

Cara membuatnya pun cukup mudah. Kokot sapi, pertama-tama dibersihkan dahulu.

Baca juga: Warung di Banyuwangi Gratiskan Bakso bagi Pengunjung yang Hafal Pancasila

Untuk membersihkannya, kokot yang sudah dipotong kemudian dibakar untuk menghilangkan kotoran yang melekat. Kokot yang sudah dibakar, kemudian dibilas dengan air.

Setelah dibilas bersih, kokot kemudian direbus menggunakan air.

Khoiriyah, salah satu pemilik depot kaldu kokot di Kelurahan Bugih, Kecamatan Kota Pamekasan menuturkan, kokot direbus hingga 3 jam agar tekstur kokot bisa lembut.

Air rebusan itu kemudian dicampur dengan bumbu khas yang sudah diolah.

"Meskipun direbus selama 3 jam bukan berarti cukup, tetapi rebusan kokot tetap dilakukan dengan kondisi api yang kecil agar kuahnya tetap hangat," kata Khoiriyah saat ditemui di depotnya, Sabtu (21/8/2021).

Baca juga: Dipecat karena Pandemi, Mantan Koki Hotel Berbintang Buka Warung Makan di Teras

Sementara untuk racikan bumbu, dibutuhkan beberapa bahan seperti bawang merah, bawang putih, lada, garam, penyedap rasa, bawang goreng, dan daun bawang.

Semua bahan itu dihaluskan kemudian digoreng.

"Kuah yang sudah diracik dengan bumbu dan kokot itu sudah siap disajikan," imbuh Khoir, sapaan akrabnya. 

Agar penyajian kaldu semakin mantap, maka ditambah dengan kacang hijau yang sudah direbus. Sajian kaldu kokot itu juga bisa ditambah dengan kecap.

Satu porsi kaldu kokot ini dijual dengan harga Rp 30.000.

"Kadang ada pengunjung yang ditambah dengan lontong. Untuk mengurangi kandungan lemak bagi penderita kolesterol tinggi, bisa ditambah dengan jeruk nipis," ungkap Khoir.

Warisan Kuliner Turun-Temurun

Kaldu Kokot sudah sangat tersohor di Pulau Madura mulai tahun '70-an. Masing-masing kabupaten memiliki ciri khas tersendiri dalam menyajikannya.

Seperti di Kabupaten Sumenep, kuah kaldu dicampur dengan kacang tanah yang sudah diulek.

Khoir menceritakan, nenek moyangnya sudah berjualan berbagai macam kaldu sejak dulu. Mulai dari kaldu daging, kaldu tulang, termasuk kaldu kokot yang paling unik karena berbahan dasar kaki sapi.

"Nenek moyang saya sudah berjualan kaldu sejak tahun 1974. Kaldu Kokot ini yang cukup menarik sampai sekarang," ujar Khoir.

Baca juga: 2 Anggota Satpol PP Pamekasan yang Berkelahi gara-gara Nasi Kotak Sudah Berdamai

Keluarga Khoir juga sudah turun-temurun berjualan kaldu kokot. Bahkan sampai berpindah-pindah tempat hingga akhirnya membuka depot kaldu di halaman rumahnya.

"Seingat saya, sudah 4 kali pindah lokasi warung hingga akhirnya bikin depot sendiri di rumah," kenangnya.

Banyak wisawatan yang menggemari kaldu kokot ini. Tak sedikit pula para perantau asli Madura yang merindukan kuliner tersebut. 

"Kalau perantau itu, ada yang makan di tempat kemudian dibungkus untuk dibawa ke kotanya," ungkapnya.

Kaldu kokot juga menjadi kuliner favorit masyarakat ketika ada turnamen karapan sapi. Bahkan, menurutnya, turis mancanegara yang menonton karapan sapi ikut penasaran menikmati kaldu kokot.

"Kalau turis mancanegara sampai heran karena kaki sapi bisa jadi kuliner yang lezat," tandasnya.