Mencicipi Kuliner Ayam Taliwang, Makanan Perdamaian dari Lombok

Tim Kompas.com melakukan Tapak Tilas 208 Tahun Letusan Tambora untuk menelusuri jejak letusan Gunung Tambora di Nusa Tenggara Barat. Nantikan persembahan tulisan berseri kami tentang dampak dahsyatnya letusan besar Tambora pada 10 April 181.

MATARAM, KOMPAS.com - Aroma sedap ayam bakar Taliwang mulai tercium saat melewati kawasan Cakranegara kota Mataram, NTB. Setiap sore, deretan warung tenda yang menyajikan menu ayam taliwang banyak ditemui di tepi Jalan Pejanggik.

Sahari (42), salah satu pedagang ayam Taliwang, mulai sibuk menyiapkan pesanan.
Beberapa ekor ayam mentah yang telah dibersihkan dan ditusuk dengan batang bambu, dipanggang di atas bara api dari arang batok kelapa.

Ayam yang digunakan untuk menu ayam Taliwang merupakan ayam kampung yang masih muda, berusia sekitar 50 hari hingga 3 bulan.

Selain menggunakan ayam kampung, beberapa pedagang juga memakai jenis ayam pejantan dan ayam arab.

Aroma sedap ayam bakar mulai tercium, saat ayam matang dan berwarna kecoklatan. Dengan cekatan tangan Sahari membolak-balik ayam, sambil sesekali mengatur bara api agar ayam tidak gosong.

Baca juga: Berkunjung ke Tepal, Desa yang Disebut-sebut Selamat Saat Letusan Tambora

Ayam yang sudah dipanggang kemudian digoreng sebentar di atas wajan, lalu digeprek dengan cara dipukul-pukul. Cara ini dilakukan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging ayam.

Ayam lalu ditata di atas penjepit panggangan dan diguyur dengan bumbu khas ayam taliwang. Ayam yang telah bermandikan bumbu tersebut lalu dipanggang kembali di atas bara api agar bumbu lebih matang meresap.

Dari aromanya, sungguh menggoda. Ayam bakar Taliwang dengan balutan bumbu bercita rasa pedas gurih disajikan bersama bumbu pelalah sebagai cocolan, merupakan hidangan istimewa dari Lombok.

Menu ayam taliwang ini pertama kali diperkenalkan oleh masyarakat Karang Taliwang.
Nama Ayam Taliwang diambil dari nama sebuah kampung yaitu Karang Taliwang yang berada di Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram.

Kompas.com mencoba menyusuri kampung Karang Taliwang yang berjarak sekitar 1 Kilometer dari Pasar Cakranegara.

Masuk ke kawasan kampung Karang Taliwang, aktivitas warga terlihat cukup sibuk. Sore itu, suasana ramadhan sangat terasa dengan hadirnya deretan pedagang takjil yang membuka lapak di pinggir jalan.

Bangunan masjid tua dengan menara berarsitektur kuno, berdiri kokoh di tengah-tengah kampung Karang Taliwang. Oleh warga, masjid diberi nama masjid Qubbatul Islam.

Masjid Qubbatul Islam mulai dipakai masyarakat untuk beribadah sejak tahun 1928.
Di sekitar masjid, terdapat beberapa rumah makan ayam Taliwang.

Di antaranya rumah makan Taliwang Pertama, rumah makan Taliwang Dalam Kampung, rumah makan Taliwang Haji Ambong, rumah makan Taliwang Irama dan ada beberapa warung tenda yang juga menyediakan menu ayam Taliwang.

Sejarah Kampung Karang Taliwang

KOMPAS.com/ Karnia Septia Suasana Kampung Karang Taliwang saat sore hari. Masjid Qubbatul Islam berada di tengah Kampung Karang Taliwang.

Menurut Ikhsan (55) tokoh masyarakat Karang Taliwang, hadirnya rumah makan yang menyajikan menu ayam taliwang saat ini tidak terlepas dari sejarah kampung Karang Taliwang.
Ikhsan menyebutkan ada beberapa versi yang berkembang terkait sejarah Karang Taliwang.

Ada versi Sasak, versi Taliwang, versi Sumbawa dan versi Bali. Namun dari beberapa versi yang ada, semua ceritanya hampir sama.

Ikhsan menceritakan, dahulu saat Raja Karang Asem melakukan ekspansi dan menguasai beberapa wilayah di Kedatuan Suku Sasak Lombok, Kedatuan di Lombok meminta bantuan ke Kerajaan Sumbawa untuk mengirimkan bala bantuan.

Dikirimlah beberapa orang dari Datu Taliwang, Datu Jereweh dan Datu Seran, mereka datang ke Lombok membawa misi perdamaian.

Selama proses negosiasi, utusan dari Kerajaan Sumbawa yang terkenal pintar memasak menyajikan masakan ayam bakar dan ayam goreng untuk para raja dan petinggi-petinggi pada saat itu.

Menu ayam itu juga dihidangkan untuk tamu-tamu yang datang dari luar. Hidangan ayam ini, juga sebagai bentuk penghormatan untuk para tamu.

"Ketika kumpul petinggi-petinggi disajikan menu ayam itu dan jadilah makanan itu makanan favorit raja-raja," tutur Ikhsan.

Baca juga: Menikmati Air Terjun Oi Marai di Kaki Gunung Tambora...

Setelah proses perdamaian berhasil, orang-orang yang merupakan utusan dari Kerajaan Sumbawa diberikan sebidang tanah yang merupakan hibah dari Raja Karangasem.

Tanah inilah yang saat ini bernama kampung Karang Taliwang.

Menu ayam yang disajikan saat proses perdamaian itulah yang konon menjadi cikal bakal menu ayam taliwang saat ini.

Ikhsan mengatakan, ada tiga orang tokoh di Karang Taliwang yang turut andil dalam awal mula memperkenalkan menu masakan ayam taliwang.

"Yang pertama adalah Nini Manawiyah, kedua Haji Hamid dan ketiga Haji Moerad. Nah tiga ini tidak bisa dipisahkan. Masing-masing punya peran dalam pendirian ayam taliwang," Kata Ikhsan.

Terpisah, Taufan Rahmadi (48), generasi ketiga yang menjalankan restoran ayam Taliwang Haji Moerad, mengatakan, keberhasilan proses negosiasi hingga mencapai kedamaian tidak lepas dari peran para utusan kerajaan Sumbawa.

"Mereka dikenal memiliki keahlian sebagai juru masak, juru berkuda, juru damai dan dikenal sebagai negosiator ulung," kata Taufan.

Dengan membawa misi perdamaian tersebut, perang yang saat itu terjadi antara raja Karangasem dan Kedatuan Sasak berhasil didamaikan.

"Leluhur saya diberikan tanah sebagai hadiah. Nah tanah itulah namanya kampung Karang Taliwang yang ada di Cakra saat ini," Kata Taufan Rahmadi.

Jika dilihat, letak kampung Karang Taliwang yang mayoritas penduduknya adalah beragama Islam, dikelilingi oleh perkampungan masyarakat hindu yang dulunya merupakan wilayah kekuasaan Raja Karangasem. Seperti Karang Jero, Bagirati, Tohpati dan Monjok perluasan.

"Ini wujud dari semangat toleransi dan semangat perdamaian yang telah hadir pada jaman dahulu kala," Kata Taufan.

Resep warisan turun-temurun

KOMPAS.com/ KARNIA SEPTIA Taufan Rahmadi, generasi ketiga RM Taliwang H Moerad menunjukkan buku resep ayam Taliwang Hj Salmah yang saat ini masih disimpan.

Taufan menceritakan awal mula terciptanya menu ayam Taliwang Haji Moerad adalah pada tahun 1967.

Dulu kakek dan neneknya yaitu Haji Ahmad Moerad dan Hajah Salmah, sering mengundang tetangga ataupun orang-orang untuk makan bersama di rumahnya.

Menu-menu yang dihidangkan adalah menu makanan yang dijual di rumah makan Taliwang saat ini.

"Spirit untuk memulai usaha ayam taliwang itu dengan spirit untuk mencari persahabatan," Kata Taufan.

Hingga di akhir hayatnya, almarhum Haji Moerad dan Hajah Salmah berpesan kepada anak cucunya bahwa rumah makan yang didirikan bukan untuk mencari harta kekayaan tetapi untuk mencari persahabatan.