Mengembalikan Aroma Khas Kopi Dampit Asal Malang

Menurutnya, aroma dan cita rasa khas yang terkandung di dalam biji kopi disebabkan oleh kondisi geografis dan kontur tanah.

“Jadi kopi kita ada di Lereng Gunung Semeru dan di pesisir pantai selatan Jawa,” katanya.

Ada dua cara memperlakukan kopi setelah dipanen supaya aroma dan cita rasa khasnya tidak luntur. Pertama adalah proses natural dan yang kedua adalah dengan cara dicuci (washed process).

• Proses natural

Untuk proses natural, cherry kopi yang sudah dipanen disortasi atau dipilah. Hal itu untuk menghindarkan adanya cherry kopi yang tidak matang sempurna saat dipanen.

“Biasanya dari kebun masih ada yang hijau dan kuning. Itu dipisah. Kita ambil yang merah,” katanya.

Kemudian, cherry kopi itu dirambang ke dalam air untuk membuang kotoran dan cherry kopi yang bijinya rusak. Biasanya, biji kopi yang rusak akan mengambang saat dirambang ke dalam air. Setelah itu difermentasi ke dalam karung plastik selama 36 sampai 40 jam.

Kemudian cherry kopi itu dijemur di atas para-para (widek). Proses penjemuran memakan waktu yang cukup lama. Bisa sampai 15 hingga 20 hari.

“Kalau proses penjemuran tergantung pada cuaca. Kalau cuaca bersahabat bisa lebih cepat,” jelas Sukri, biasa Eko Yudi Sukrianto disapa.

• Washed process atau dicuci

Ada berbagai cara yang dilakukan para petani untuk proses pencucian (washed process). Cara pertama mereka menyebutnya sebagai proses hani. Perlakuan di awal sama dengan proses natural. Perbedaannya setelah cherry kopi selesai difermentasi.

Jika dalam proses natural cherry kopi yang sudah difermentasi langsung dijemur, untuk proses hani digiling terlebih dahulu atau yang dikenal dengan penggilingan basah. Setelah itu dikeringkan di atas para-para. Proses pengeringan lebih singkat, yakni berkisar antara tiga hari. Proses pengeringan pun tidak langsung terkena sinar matahari.

“Karena kalau terkena sinar matahari langsung aroma dan cita rasanya akan mudah hilang atau terurai,” katanya.

Cara yang kedua adalah semi-washed. Cherry kopi yang sudah mengalami penggilingan basah dicuci terlebih dahulu sebelum akhirnya dikeringkan di atas para-para. Cara yang ketiga, full washed, cara ini tidak membutuhkan pengeringan. Cherry kopi yang sudah mengalami penggilingan basah cukup dicuci sebanyak dua kali kemudian disimpan.