Kopi Gayo dan Cita Rasa yang Tak Konsisten

TAKENGON, KOMPAS.com - Indonesia memiliki banyak jenis kopi yang tersebar di seluruh daerah. Kopi di setiap daerah memiliki rasa khas. Salah satunya kopi Gayo yang berasal dari Aceh.

Kopi Gayo, selain terkenal di negeri sendiri, juga dikenal oleh penikmat kopi di luar negeri, terutama di Uni Eropa.

Di Aceh sendiri, kopi Gayo sebagian besar ditanam di dataran tinggi. Terdapat tiga daerah yang menjadi pusat kopi Gayo, yakni Kabupaten Aceh Tengah, Bener Meriah dan Gayo Lues.

Tiga daerah itu memiliki 60 varietas dan cultivated variety kopi Gayo. Namun dari banyak varietas itu, dua di antaranya diambil untuk dikembangkan, yakni varietas Gayo 1 dan Gayo 2. Pengembangan dua varietas ini merupakan saran dari Kementerian Pertanian karena keduanya dianggap memiliki kualitas baik.

"Dua varietas merupakan varietas anjuran dari Kementerian Pertanian yang telah teruji dari kualitas dan produktivitasnya," kata Iwan Juni, seorang pemehati kopi asal Aceh.

Baca juga: Bupati Aceh Tengah Bicara Keunggulan Kopi Gayo di Budapest Hongaria

Varietas Gayo 1 dan Gayo 2, lanjut Iwan Juni, berdasarkan uji cita rasa. Gayo 1 unggul di kelompok flavor (perisa) enzymatic. Sementara Gayo 2 di kelompok flavor sugar browning.

Ditambah dengan viskositas (body) arabika Gayo yang merupakan salah satu viskositas terbaik di dunia, wajar kedua varietas tersebut menjadi favorit para pembeli kopi dunia.

Kementerian Pertanian, lanjut Iwan, telah melepas varietas Gayo 1 dan Gayo 2 sebagai varietas unggulan pada tahun 2010.

Adapun ciri utama dari varietas Gayo 1 adalah pertumbuhan yang tinggi dan kokoh, warna daun hijau tua, pupus berwarna cokelat muda, buah muda berwarna hijau bersih, buah masak berwarna bmerah cerah, bentuk buah agak memanjang, ujung agak tumpul, buah masak kurang serempak, lebih toleran terhadap penyakit karat daun serta mutu fisik dan mutu seduhan sangat baik.

Sementara filogenetik asal usul Gayo 1 tidak diketahui secara pasti. Namun dari perincian monologi tanaman, bentuk daun, ukuran bunga dan dompolan buah dengan ruas (internodia) panjang diduga berasal dari populasi kopi arabusta asal Timor Timur.

Arabusta Timor Timur merupakan persilangan alami antara kopi arabika dengan kopi robusta yang terjadi di Timtim.

Pada tahun 1979-1980-an, varietas ini dikembangkan ke seluruh wilayah pengembangan kopi arabika di Indonesia melalui proyek Proyek Peremajaan, Rehabilitasi dan Perluasan Tanaman Eskpor (PRPTE), termasuk Dataran Tinggi Gayo.

Sejak terpatahkannya ketahanan Varietas Catimor Jaluk terhadap serangan penyakit karat daun, di awal tahun 2000-an, petani banyak beralih mengembangkan varietas Timtim yang berbuah lebat serta lebih tahan penyakit karat daun, kemudian menggunakannya sebagai sumber benih.

Menurut Iwan, Gayo 1 berasal dari population breeding, yaitu seleksi dari populasi varietas Timtim atau dikenal dengan sebutan Hibrido de Timor (HdT). Varietas ini dipilih oleh dua orang staf dari Puslitkoka Jember dengan prosedur yang tidak benar.

Namun demikian, kesalahan prosedur tersebut bukanlah hal yang disengaja. Sebab, saat itu, pada akhir tahun 1970-an, belum banyak informasi yang diperoleh mengenai varietas baru kopi gayo.

"Alhasil menjadi lumrah jika di kebun-kebun pengembangnya di tanah Gayo, terjadi inhomogenitas (tidak beragam) yang sangat tinggi, sehingga diseleksilah menjadi Gayo 1 yang memiliki homogenitas yang lebih baik," jelas Iwan Juni.

Baca juga: "Di Jepang, Kopi Gayo Sangat Terkenal.."

Sementara itu, ciri utama dari Gayo 2 adalah tipe pertumbuhan tinggi, melebar dengan perdu kokoh, daun berwarna hijau tua, pupus pucuk daun berwarna cokelat kemerahan, buah merah agak bulat dan berwarna merah muda, agak tahan penyakit karat daun, mutu fisik dan mutu seduhan sangat baik.

Gayo 2 merupakan hasil seleksi pada populasi arabika yang ditanam bercampur dengan Timtim dan Linie 5 di kebun seorang petani, Maisir Aman Al di Desa Jongok Meluem  Kecamatan Bandar, Kabupaten Bener Meriah.

Pada saat ini tersisa 2 dari 6 batang pohon dari pohon terpilih ditanam di sekitar pohon induk. Jumlahnya 1.500 batang pohon yang jika diidentifikasi terpilih menjadi 2 tipe.

"Gayo 2 adalah multiline variety yang pada awalnya berasal dari 4 batang kopi di Kebun Pak Maisir itu, sebagaimana multiline variety yang lain. Gayo 2 memiliki homogenitas yang sangat baik. Karena varietas ini akan dapat dikenali dengan lebih mudah," tambah Iwan Juni yang juga ketua Gayo Barista Community (GBC) tersebut.

Rasa tak konsisten

Salah satu ciri khas kopi arabika Gayo adalah cenderung memiliki rasa yang tidak konsisten. Hal itu terjadi karena perkebunan kopi di daerah ini memiliki ketinggian yang berbeda, serta cara budidaya yang beragam.

"Kalau kopi yang ditanami di areal yang berbeda, dengan ketinggian yang berbeda, serta varietas yang beragam, maka memungkinkan karakteristik kualitas fisik dan cita rasa juga akan berbeda pula," kata Mahdi, ketua Gayo Cupper Team (GCT), sebuah asosiasi penguji cita rasa kopi, Jumat (28/4/2017) lalu.

Kopi arabika yang ditanami pada ketinggian di bawah 1.200 mdpl cenderung menghasilkan kualitas fisik jelek dan cita rasa yang tidak disukai oleh penikmat kopi pada umumnya. Keasaman kopi rendah dan kurang kental.

Sedangkan kopi yang ditanam di atas ketinggian 1.200 mdpl menghasilkan biji kopi yang baik dengan cita rasa yang lebih kompleks.

Mahdi menyebutkan, daerah yang di bawah ketinggian 1.200 mdpl di antaranya di Takengon, yaitu di Kecamatan Rusip dan Celala, serta sebagian perkebunan kopi di Kecamatan Silihnara.

Sedangkan dataran tinggi di atas 1.200 mdpl terdapat di Kecamatan Atu Lintang, Jagong Jeget, Bies, serta Bebesen, Kute Panang dan Kecamatan Bintang.

Sementara itu di Kabupaten Bener Meriah, sebagian kopi yang ditanam terdapat di Kecamatan Gajah Putih, Timang Gajah, Bandar, Mesidah, serta Kecamatan Syiah Utama. Daerah-daerah tersebut memiliki ketinggian di bawah 1200 mdpl.

Baca juga: Penyair Nusantara Ramaikan Puncak Acara "November Kopi Gayo"

Sedangkan daerah di atas ketinggian 1.200 mdpl di antarnya terdapat di Kecamatan Bukit, Bandar, Bener Kelipah dan Kecamatan Permata.

"Tentu dalam hal ini kualitas kopi di bawah 1.200 mdpl tidak potensial untuk dijadikan areal budidaya kopi arabika Gayo, melainkan cocok untuk kopi robusta, kakao, dan komiditi lainnya," terang Mahdi yang sudah 20 tahun mengamati perkembangan kopi Gayo.