Hangatnya Racikan Kopi Berpadu Rempah

KOMPAS - Udara dingin merayapi raga saat malam bertambah larut di Ruteng, Kabupaten Manggarai, Nusa Tenggara Timur. Adam Musi dari Veco Indonesia, lembaga pendamping petani kopi di Pulau Flores, bersama Kompas bergegas menuju warung dengan dinding bambu, Kafe Mane. Tujuannya satu, membeli kopi panas untuk menghangatkan tubuh.

Kafe Mane memang menyediakan sejumlah minuman kopi. Ada kopi lanang, kopi jahe, kopi arabika Bajawa dan Manggarai, serta espresso hasil campuran arabika dan robusta. Pilihan pun jatuh pada kopi lanang dan kopi jahe dengan harapan hangatnya jahe akan segera membuyarkan dingin dalam tubuh.

Kopi jahe di Kafe Mane memiliki racikan unik. Pemilik warung kopi, Bony Oldam Romas (66), mengatakan, kopi jahe merupakan paduan kopi dan rempah. Kopi arabika diseduh bersama rebusan jahe, batang serai, kayu manis, cengkeh, lada, gula merah, dan kunyit. "Semua campurannya adalah hasil racikan sendiri," kata Bony, Agustus lalu.

Rasa kopi dan seluruh racikan rempah tersebut terasa pekat dan menyatu. Bony menambahkan kunyit karena manfaatnya yang mengikat seluruh rasa di dalamnya.

Kopi lanang atau peaberry coffee disebut begitu karena bentuk bijinya berbeda dengan kopi pada umumnya. Kopi lanang berbiji tunggal dan bulat, tidak terbelah seperti bentuk biji kopi kebanyakan. Untuk mendapatkannya harus dipilih satu per satu mana yang berbiji tunggal. Tentu biji kopi lanang yang bisa diperoleh hanya sedikit dari sekian banyak butiran kopi.

Dari sisi rasa dan aroma, sebenarnya kopi lanang tidak jauh beda. Hanya saja, rasa pekatnya sedikit lebih padat. Yang lebih dirasakan juga sensasinya menikmati kopi yang diolah dari biji kopi tunggal yang langka. Kopi lanang dipercaya memiliki khasiat memperkuat stamina dan meningkatkan daya konsentrasi.

Setelah memesan, pembeli di Kafe Mane dapat melihat bagaimana pramusaji menyajikan kopi yang mereka pesan. Setiap kopi yang telah disangrai baru akan digiling setelah pesanan masuk. Kemudian bubuknya diseduh dalam cangkir. Barulah dihidangkan. Sajian minuman kopi pun menjadi begitu segar (fresh).

"Kopi bubuk harus selalu digiling baru sebelum diseduh agar aroma dan rasanya masih sangat terasa," kata Bony.

Budaya "ngopi"

Menjelang pukul 22.00 Wita, sekelompok wisatawan asal Inggris masuk di sudut lain kafe. Ada lagi sejumlah anak muda baru datang. Mereka memilih bangku di luar.

Menurut Bony, tidak mudah menghidupkan budaya minum kopi di warung. Orang Flores terbiasa menikmati hidangan kopi di rumah. Setiap ada kunjungan, tuan rumah pasti menyajikan kopi, bukan teh ataupun air putih. Dari situ, Bony melihat ada potensi sekaligus tantangan untuk menghidupkan budaya ngopi sembari kongkow di warung.

Ketika awal kafe dibuka setahun lalu, 80 persen pengunjung adalah wisatawan mancanegara. Baru belakangan ini jumlah pengunjung lokal seimbang dengan turis asing.

Bony, yang puluhan tahun bekerja di usaha perjalanan dan penerbangan di Jakarta, memutuskan pensiun dini untuk kembali ke kampung halamannya di Ruteng tiga tahun lalu. Tekad membuka usaha itu terinspirasi saat ia mampir ke sebuah kafe di Jakarta. Kafe itu menyajikan beragam jenis kopi Nusantara, salah satunya kopi flores.

"Saya kaget, ternyata kopi flores telah sangat dikenal, bahkan merupakan salah satu menu favorit," tuturnya. Namun di kafe-kafe di Jakarta, biaya minum kopi sangat mahal.

Ia pun mengutus anaknya, Yuliana Wenty, untuk sekolah barista di Jakarta. Berbekal uang pensiun dini, Bony bersama istri, Sri Lestari (66), dan Yuliana membuka Kafe Mane. Letaknya strategis di tepi Jalan Yos Sudarso, Ruteng, ibu kota Kabupaten Manggarai.

Beragam varian

Flores tidak hanya memiliki perkebunan kopi yang luas. Dari dua jenis kopi produksinya, baik arabika maupun robusta, kopi flores menghasilkan beragam varian. Varietas yang paling populer dalam kopi arabica flores adalah S795.

Adapun varietas yang paling langka dan diminati adalah katura kuning (yellow caturra) yang memiliki buah kopi matang berwarna kuning. Rasa alaminya lebih manis daripada kopi yang buahnya berwarna merah. Varietas yang pernah marak dikembangkan, tetapi belakangan langka adalah juriyah. Kopi ini awalnya tumbuh di wilayah Jawa Barat sebelum dikembangkan di Flores.

Di Kafe Mane sejauh ini memang baru tersedia arabika S795 dan robusta dengan berbagai variannya mulai dari espresso, lanang, dan kopi jahe. "Dalam waktu dekat, kopi katura kuning dan juriyah akan masuk daftar menu," kata laki-laki yang pada 2016 membuka cabang di Jalan Komodo Labuan Bajo, Kabupaten Manggarai Barat. Kafe tersebut dikelola oleh anak perempuannya.

Secara umum, keunikan rasa pada minuman kopi arabika flores yang ditanam di dataran tinggi tersebut agak manis berpadu dengan aroma rempah. Aroma inilah yang diperkuat dengan menu kopi jahe. Pengunjung lokal lebih meminati jenis arabika ataupun robusta tersaji dalam bentuk kopi hitam. Banyak juga yang memesan kopi lanang yang tampak lebih pekat. Wisatawan asal Jerman, kata Bony, lebih suka memesan kopi jahe. Wisatawan Inggris beda lagi. Mereka cenderung suka kopi susu.

Karena di setiap tumpukan biji kopi hanya bisa diperoleh sedikit saja kopi lanang, harga kopi bubuknya lebih mahal, yakni Rp 75.000 per 100 gram. Bandingkan dengan harga kopi bubuk biasa yang berkisar Rp 10.000-Rp 20.000 per 100 gram. Meski begitu, di Kafe Mane, harga segelas kopi lanang hanya Rp 15.000. Harga paling mahal justru kopi espresso, yaitu Rp 25.000 per gelas.

Selain menikmati kopi di tempat, wisatawan yang ingin membawa pulang kopi bubuk bisa membelinya di Kafe Mane mulai dari ukuran terkecil 100 gram seharga Rp 50.000. Bony menyangrai dan menggiling sendiri seluruh kopi setiap hari demi mendapatkan kualitas yang baik dan segar.

Selain Kafe Mane, ada sejumlah kafe dan restoran di Ruteng yang juga menawarkan minuman kopi. Namun, Kafe Mane bisa dikatakan satu-satunya tempat yang khusus menyuguhkan minuman kopi arabika spesial Flores sebagai menu andalan.

Faktor lingkungan

Ada dua varian utama jenis kopi arabika flores yang telah dikenal, yakni arabika flores bajawa dan arabika flores manggarai. Kopi arabika dari Bajawa di Kabupaten Ngada dinyatakan sebagai varian berbeda dengan kopi arabika produksi Kabupaten Manggarai, Manggarai Barat, dan Manggarai Timur. Perbedaannya muncul karena faktor lingkungan.

Setelah diolah, kopi arabika flores manggarai biasanya menghasilkan aroma kopi bubuk yang terkesan manis dan menyimpan aroma rempah. Perbedaan ketinggian lahan tanam di wilayah yang berada 1.000-1.500 meter di atas permukaan laut itu memungkinkan munculnya tingkat keasaman dan rasa manis kopi yang sangat variatif. Kopi arabika flores manggarai memiliki rasa yang tidak pahit ataupun sepat. Rasa itu muncul akibat terapan petani setempat dalam pemanenan. Hanya buah gelondong merah yang mereka petik.

Hamparan tanaman kopi arabika flores membentang mulai dari Kabupaten Ngada, Manggarai, Manggarai Timur, Manggarai Barat, Nagekeo, dan Ende dengan total luas 18.575 hektar. Dari luas itu, tanaman yang telah berproduksi seluas 12.150 hektar. Adapun tanaman dengan usia belum produktif 5.918 hektar dan yang sudah tua 507 hektar.

Produksi kopi Flores pada 2015 sebanyak 7.269 ton. Dari jumlah tersebut, 70 persen masih dipasarkan kalangan tengkulak ke Sumatera Utara, Aceh, Sulawesi Utara, dan Jawa Barat. Di daerah tujuan, kopi Flores sayangnya dijual dengan merek lain yang lebih laris di pasar-pasar lokal tersebut.

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 5 Januari 2017, di halaman 22 dengan judul "Hangatnya Racikan Kopi Berpadu Rempah".