Masakan Betawi dalam Kenangan

Oleh Budi Suwarna

Sejumlah masakan Betawi tinggal tersisa dalam kenangan. Kuliner lokal itu berangsur lenyap seturut dengan memudarnya sebagian tradisi masyarakat Betawi.

Anda tahu sayur babanci? Tidak perlu merasa bersalah jika tidak tahu sebab banyak orang Betawi pun yang tidak tahu. Supiati (52), warga Betawi yang tinggal di Ujungmenteng, Cakung, Jakarta Timur, misalnya, hanya pernah mendengar nama masakan itu dari ibu mertuanya.

”Namun, sampai sekarang saya enggak tahu bagaimana bentuknya. Ibu juga susah ngejelasinnya dan cuma bilang, ’Itu sayur santen yang ada anunya’.” Sekadar catatan, kata anu biasa digunakan orang Betawi sebagai kata ganti apa saja.

Ya, babanci memang sudah langka kalau tidak mau disebut punah. Untuk memperkenalkan kembali masakan tersebut, chef Bara Pattiradjawane mendemonstrasikan cara mememasak babanci di depan ratusan peserta kelas masak di acara Chef and Food Festival Localicious yang diselenggarakan Kompas di Kota Baru Parahyangan, Bandung.

Meski disebut sayur, tidak ada sayuran yang digunakan. Masakan ini berbahan daging, santan, kelapa sangrai, dan kelapa muda. Bumbunya terdiri dari kunyit, jahe, kemiri, terasi, ketumbar, jintan, bawang merah, bawang putih, laos, salam, dan cabai.

Sekilas rupa babanci seperti soto dengan kuah lebih kental. Namun ketika masuk ke mulut, rasanya lebih dekat ke gulai atau kari. ”Masakan ini memang enggak jelas maunya. Soto bukan, gulai juga bukan. Makanya, orang menyebutnya sayur banci,” ujar Bara.

Ciri khas masakan ini adalah taburan serutan kasar kelapa muda di atasnya. Daging kelapa muda yang segar membuat rasa sayur yang berbumbu kental ini jadi lebih ringan. Tekstur kelapa muda yang lembut juga bisa mengimbangi tekstur daging yang kasar.

Sayur besan

Selain babanci, sayur besan juga sudah jarang ditemukan. Namun nasibnya lebih baik ketimbang babanci. Setidaknya sayur berkuah santan itu masih ada yang menjajakan. Satu dari sangat sedikit warung Betawi yang menyediakan sayur besan adalah Warung Nasi Uduk Mpok Iyoh di pertigaan Jalan Pahlawan, Ciputat Timur, Tangerang Selatan, Banten.