Penjual Bakso dari Ayam Tiren Ditangkap, Bagaimanakah Cara Memilih Daging Ayam Segar?

Ia membuat bakso ayam tiren sejak tahun 2015 dan diedarkan di tiga pasar besar di Kota Yogyakarta. Per hari, mereka mendapatkan penghasilan bersih hingga Rp 500.000.

Mereka menggiling daging ayam di wilayah Pleret. Saat ditemukan, daging ayam yang digunakan terlihat tidak segar, membiru dan sudah membusuk.

Dari hasil penyelidikan, mereka sudah membuat bakso ayam sejak 2010 dengan daging ayam segar.

Namun pada tahun 2015, mereka menggunakan daging ayam tiren karena harga ayam cukup tinggi sehingga keuntungan yang mereka dapatkan cukup banyak.

Untukng ayam tirem, mereka hanya mengeluarkan uang Rp 8.000 per kilogram. Sementara ayam segar harganya di atas Rp 20.000 per kilogram.

Sehari, mereka memproduksi 35 kilogram ayam tiren untuk menjadi 75 kilogram bakso ayam.

Ia menjelaskan daging ayam yang baik umumnya berwarna agak putih dan sedikit kemerahan.

Namun, ayam tertentu jika ransumnya banyak mengandung pigmen kuning maka kulitnya juga akan sedikit menguning.

Sementara itu pada ayam kampung ada yang kakinya hitam, kuning, ada yang bulunya berfolikel agak hitam ada juga yang tidak.

Kemudian baunya tidak menyimpang, tidak berbau amis yang menyengat.

Untuk permukaan kulitnya lembab, permukaan daging yang bersih tidak terdapat darah dan pori-pori bekas cabutan bulunya tertutup.

Sementara jika ayam disembelih dalam kondisi hidup masih rigor mortis, ototnya secara selular itu belum mati dan masih bisa berkontraksi.

Sehingga ketika dicabut bulunya maka akan mengkerut lagi sehingga pori-porinya tidak akan membuka.

Ia menjelaskan ayam tiren yang matinya sudah lama akan terjadi pembekuan darah di dalam tubuhnya. Sehingga dagingnya juga terlihat memar berwarna merah keunguan.

Jika pura-pura dipotong maka akan terlihat jelas pembuluh darahnya tidak keluar dan terisi penuh oleh darah serta folikel bulunya agak terbuka berwarna merah.

Daging ayam kemudian diberi formalin supaya tidak mudah busuk serta aroma busuknya hilang. Formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat, digunakan dalam industri kayu, cat serta bersifat karsinogenik.

"Ayam yang diberi formalin dapat melalui perendaman atau disuntik. Ciri umumnya kulitnya kering dan jika dicubit biasanya tidak kembali lagi karena kehilangan elastisitas. Ayam ini juga punya aroma spesifik dan biasanya lalat tidak mau hinggap di sini," jelasnya.

Supratikno juga menjelaskan tentang penyembelihan ayam.

"Untuk penyembelihan memerlukan teknik yang cukup presisi. Dalam menyembelih harus terpotong saluran nafas (hulqum/trachea), mar'i/esophagus, pharynx dan wadajain/arteri," ujarnya.

Ia menambahkan, pembuluh darah ayam itu agak berbeda karena dia berjalan di dalam tulang sehingga perlu teknik yang presisi.

"Hal ini untuk menjaga kehalalan serta kesejahteraan hewan tersebut," tutupnya.

SUMBER: KOMPAS.com (Penulis: Markus Yuwono, Sandra Desi Caesaria | Editor : Albertus Adit, Ardi Priyatno Utomo)